СВИНИНА В СУХАРЯХ
(блюдо в стиле filetto di maiale gratinato)
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление блюда)
Опять наступило 8 Марта. И, глядя на купленный в магазине красивый кусок свинины, я решительно сказал, что приготовлю его сам. Только как именно? К столу было припасено сицилийское вино, и я подумал, что мое блюдо тоже могло бы быть итальянским. Пролистав пару книжек, вдохновился рецептом filetto di maiale gratinato — свиного филе, запеченного в панировке. И сделал на его основе собственную «свинину в сухарях». Без ложной скромности замечу, что получилась она просто замечательно.
Прежде всего я изготовил панировочные сухари, высушив в духовке несколько ломтиков хлеба и растерев их в мелкую крошку. Натер в стружку небольшой кусок пармезана и смешал сыр с сухарями. Разбил пару яиц и слегка взбил их, добавив немного соли и молотого перца. Затем перешел к подготовке мяса.
Кусок свинины промыл, просушил бумажным полотенцем, натер смесью соли, молотого перца и листьев розмарина, нашпиговал клинышками чеснока. Смазал со всех сторон яичной «болтуньей», обвалял в смеси сухарей и сыра, снова смазал поверху яйцом и снова обвалял. Обжал мясо ладонями, чтобы крепче припечатать к нему панировку. Затем, поскольку мой кусок был «широким и плоским», я свернул его в некое подобие рулета, перетянув в нескольких местах шпагатом.
Далее — обжарка на сковороде в растительном масле с целью превращения панировки в корочку. Сильно зажаривать не нужно, иначе при последующем запекании в духовке корка совсем сгорит. По паре минут на каждом боку — и все, перекладываем мясо со сковородки в смазанную маслом форму для запекания. А форму отправляем в духовку, разогретую градусов до двухсот. Перед этим я еще повтыкал в свинину веточки розмарина — видел такой трюк в какой-то передаче по телевизору.
Время запекания рассчитываем как обычно: по 25 минут на каждые 450 граммов мяса плюс еще 25 минут на весь кусок. А после извлечения из духовки даем нашему блюду «отдохнуть» еще минут двадцать, чтобы в нем, как положено, распределились все соки. Всё! — выдергиваем обгоревшие веточки розмарина (в процессе запекания они уже отдали свой аромат мясу), удаляем шпагат (если вы им пользовались) и подаем эту восхитительную свинину в сухарях к столу. Гарнир к ней, по-моему, не нужен, достаточно какого-нибудь простого легкого салата.
