СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОКЕ
(с шалфеем, чесноком, цедрой и соком лимона)
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Дело было 8 Марта. Я сходил в магазин и приобрел там два красивых кусочка свиной корейки. А потом принял деятельное участие в их превращении в праздничное блюдо. То есть не только фотографировал, как обычно, но и переворачивал мясо на сковородке, втыкал в него термометр и так далее. В следующий раз, пожалуй, смогу приготовить такую свинину сам. А рецепт размещаю здесь, чтоб потом проще было найти. Ну не в блокнот же записывать в двадцать первом-то веке!
Итак, нам понадобятся свинина, оливковое масло, чеснок, листья шалфея, лимон, молоко, соль и черный молотый перец. Массы, количества и литраж не привожу, т.к. точные пропорции здесь не важны, а примерные соотношения будут понятны из моего дальнейшего рассказа и фотографий. Отмечу только, что свинины у нас было два куска грамм по семьсот каждый.
Сначала нам нужно «запечатать» мясо в плотную корочку, чтобы потом оно запекалось внутри нее, не теряя соков. Для этого разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем в нем свинину со всех сторон. Затем в форму для запекания выкладываем листья шалфея и разрезанные пополам (или мельче) дольки чеснока, сверху на них водружаем мясо. Мы в качестве формы использовали ту же сковородку, в которой жарили — у нее металлическая ручка, и ее не страшно ставить в духовку. Поэтому вынули свинину, слили масло и жир, положили шалфей и чеснок и вернули мясо на место.
Теперь сковородку (или форму) нужно вернуть на плиту. Свинину облить молоком, посолить, поперчить, довести молоко до кипения. Снять с огня, полить лимонным соком (на наше количество мяса хватило сока половинки лимона) и посыпать тертой лимонной цедрой (мы натерли шкурку одного лимона). Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 20 минут убавить температуру до 150 градусов и запекать примерно час с четвертью. Удобно пользоваться специальным термометром для мяса: он втыкается в толщу куска, и с ним вы точно будете знать, что свинина пропеклась, как надо.
Каждые 20 – 30 минут стоит заглядывать в духовку и обливать мясо той смесью молока и сока, в которой оно запекается. Если эта смесь выкипит, нужно добавить еще молока.
Готовую свинину выкладываем на тарелку и перед подачей на стол даем ей отдохнуть минут 10 – 15. Оставшуюся в форме жидкость процеживаем (без этого она выглядит не очень, т.к. под действием лимонного сока молоко сворачивается) и подаем в качестве соуса. На гарнир подойдут жареные или тушеные овощи, хотя можно обойтись и чем-нибудь более легким. Зеленью или, например, салатом в стиле нисуаз, о котором я здесь уже рассказывал. Также будет к месту сухое красное вино.
А еще эта свинина весьма вкусна в холодном виде. Поэтому можно приготовить ее «с запасом», и этот запас употребить потом. Например, нарезав на тонкие ломтики и положив их на хлеб, смазанный хреном или горчицей. Или просто так. Или просто так, но с вином. В общем, как хотите.