ПРОСТОЙ СЕРЫЙ ХЛЕБ
(базовый рецепт домашнего хлеба с цельнозерновой мукой)
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление)
Серым называют хлеб из цельнозерновой (она же обойная) пшеничной муки или же хлеб из смеси белой и цельнозерновой муки. Я начал свои опыты с серым хлебом именно со смеси, т.к. побоялся, что 100% серый хлеб окажется слишком грубым и «тяжелым». Опыты оказались успешными — мой серый хлеб понравился домашним, кажется, даже больше, чем белый. И я стал обращаться к этому рецепту регулярно. Сложностей с ним никаких — нужно только иметь два сорта муки в запасе.
Итак, я беру «чисто белую» и цельнозерновую (обойную) пшеничную муку. Пропорция может быть любой, но чтобы хлеб назывался серым, цельнозерновой должно быть, наверное, больше. У меня это обычно три пятых: смешиваю 600 граммов обойной и 400 граммов белой муки, добавляю пакетик сухих дрожжей, столовую (с горкой) ложку соли, вливаю около 700 граммов воды и вымешиваю тесто по технологии, которую кратко описывал в заметке про белый хлеб. Однажды попробовал добавить немного нерафинированного (с запахом семечек) подсолнечного масла — оно придало хлебу восхитительный аромат, и я стал пользоваться этим приемом постоянно.
Работать с серым тестом физически немного тяжелее, чем с белым. Зато оно, как мне кажется, дарит больше эмоций: к нему приятней прикасаться, оно получается более эластичным, шелковистым, живым. Вымесив тесто, я сворачиваю его в неплотный шар, убираю в большую кастрюлю, накрываю полотенцем и ставлю на час – полтора в тихое теплое место. Это этап подъема, и основным критерием его окончания является не время, а объем — наш шар должен вырасти примерно вдвое. Вырос — вываливаю его на стол и формирую булки, как уже описывал в рецепте пшенично-ржаного хлеба. Уложив булки на смазанные маслом противни, накрываю их полотенцем и снова прячу в теплое тихое место — расстаиваться.
Расстоявшиеся, увеличившиеся в объеме заготовки отправляю в предварительно разогретую до 220 – 250°С духовку. Общее время выпечки — полчаса или чуть более, причем после первых 10 минут температуру лучше убавить градусов до 200, чтобы не пережечь уже сформировавшуюся к этому моменту корку. Готовность хлеба определяю, простукиваю булки снизу. Гулкий звук — процесс окончен, иначе возвращаю в печь и минут через 5 – 7 – 10 проверяю снова.
После духовки хлебу нужно немного (хотя бы с полчасика) отдохнуть под полотенцем, причем лучше не на ровной поверхности, а на решетке — так он не отсыреет. Ну, а потом режем или ломаем — и едим. И думаем, что бы нам испечь в следующий раз. А может снова простой серый хлеб? Очень уж он получается вкусным...