ПРОСТОЙ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ
(базовый рецепт домашнего пшенично-ржаного хлеба)
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление)
Ржаной черный хлеб был когда-то основным хлебом Руси, одним из ее, как сказали бы сейчас, «кулинарных символов». Но приготовить его не так просто, как хлеб пшеничный. Когда-нибудь я еще научусь этому: пока же просто добавляю немного ржаной муки в пшеничную и, не меняя технологии, получаю новый вкус. Чуть менее «европейский», чуть более «деревенский». Впрочем, у вас могут быть совсем другие ассоциации.
Базовый рецепт белого хлеба я здесь уже приводил: 1 килограмм муки, пакетик сухих дрожжей, 700 (или около того) миллилитров воды и столовая ложка соли. Но если там использовалась только пшеничная мука высшего сорта, то теперь примерно пятую ее часть меняем на муку ржаную. Т.е. смешиваем 800 грамм пшеничной и 200 грамм ржаной, добавляем дрожжи, соль, вливаем воду и месим, месим, месим. Готовое тесто собираем в шар, кладем в кастрюлю или какую-либо иную емкость, накрываем полотенцем и убираем в тихое теплое сухое место примерно на один час.
За час тесто увеличится в объеме примерно в два раза. Разделим его на столько частей, сколько буханок собираемся испечь, и сформируем буханки. Делать это лучше так: расплющим и подрастянем кусок теста в прямоугольную лепешку, которую затем свернем вдоль одной из сторон втрое: одну крайнюю треть к центру, затем противоположную треть к центру поверх первой. Концы можно залепить, закруглив, можно оставить, как есть. Этот способ я уже описывал в заметке про хлеб с беконом, оливками и маслинами. Он хорош тем, что внутри сформированной заготовки остается «пространство для роста». При расстойке тесто охотно его заполнит, и хлеб получится более воздушным, чем если бы мы его просто слепили из цельного кома.
Сформированные таким (или иным — я не настаиваю) образом буханки выкладываем на смазанный маслом противень, накрываем полотенцем и убираем расстаиваться в тихое теплое место еще примерно на час. В результате они заметно вырастут — это нужно иметь в виду, изначально размещая их на противне на расстоянии друг от друга. Ставим хлеб в предварительно разогретую до 250 градусов духовку, убавляем жар градусов до 200 и печем минут 20 – 25 . Критерии готовности — красивая темная верхняя корочка и гулкий звук при простукивании корки нижней. Вынув хлеб из печи, даем ему отдохнуть под полотенцем хотя бы с полчасика; чтобы при этом буханки не отсырели, размещаем их не на сплошной поверхности, а на решетке. Вот и всё — пшенично-ржаной хлеб готов!
