ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
(базовый рецепт домашнего хлеба)
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление)
Как-то раз я сказал, что хотел бы научиться печь хлеб. Сам не знаю, с чего вдруг такое желание появилось. Сказал и забыл — а жена моя запомнила. И вскоре подарила мне книжку французского пекаря Ришара Бертине. Вот, говорит, ты ведь хотел — читай и учись. И я вспомнил, что хотел, и начал читать, и как-то заразился этим делом, и вот теперь выпекаю время от времени булки, фугассы, хлебные палочки. О чем сейчас с гордостью и рассказываю.
Хлеб — это, конечно, что-то удивительное. Мука, дрожжи, вода, немного соли — и получается самое замечательное блюдо на свете. Даже «магазинный» хлеб бывает вкусен, а уж домашний... Конечно, мы продолжаем ходить в булочную, но только из-за того, что «так быстрее». А в праздники и выходные, или когда просто есть время, хлебный вопрос решается однозначно: печем сами. Да и не такие уж это трудозатраты, если честно. Главное — не лениться.
Базовый рецепт теста для белого хлеба таков. Берем 1 кг пшеничной муки, пакетик (в нем 10 – 15 г) сухих дрожжей, 700 мл воды и столовую ложку (это грамм 20) соли. В кастрюле или любой другой емкости соединяем муку, соль и дрожжи, вливаем воду и аккуратно перемешиваем все рукою. Получившийся клочковатый ком выкладываем на стол и месим до тех пор, пока тесто не станет однородным, эластичным и нелипким. Технику вымешивания описать словами довольно сложно: мнем, растягиваем, складываем, собираем в ком, снова мнем и так далее. Если пропорция муки и воды выдержана точно, тесто дойдет до кондиции минут за 20 – 15 – 10: время сокращается с опытом. Но, бывает, разная мука «вбирает» воду по-разному, поэтому при работе желательно держать под рукой небольшой запас и муки, и водички. И если мы месим-месим, а тесто остается липким — добавляем муку, если получается сухим и рвется при растягивании — подливаем воду.
Готовое тесто собираем в шар. Шар лучше не скатывать, как снежный ком, а сворачивать: расплющиваем тесто в толстенькую лепешку, а затем подгибаем края к центру. Переворачиваем, обминаем ладонями и убираем в кастрюлю, дно которой предварительно лучше присыпать мукою. Так же можно припудрить и наш шарик — чтоб не прилип к стенкам, когда поднимется. Накрываем кастрюлю чистым плотным полотенцем и убираем на часок в тихое теплое место. Хлеб вообще не любит сквозняков и шума, поэтому при работе с ним окна-форточки нужно держать закрытыми, не кричать, не включать громко всякие там ТВ и проигрыватели, а самому пребывать в хорошем спокойном настроении.
За час тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Теперь его можно доставать из кастрюли и приступать к выпечке. В этот момент я включаю духовку — она должна разогреться до 250 градусов. Тесто делю на части, из каждой формую булку, булки выкладываю на смазанный маслом противень, накрываю полотенцем и убираю в сторону. Пока духовка греется, мой хлеб еще немного поднимется, с него исчезнут вмятины от пальцев. Впрочем, большого значения этим вмятинам да и вообще форме булок я не придаю. Мне кажется, что здесь чем неправильней, тем естественней и красивей. И еще один штрих: на каждой заготовке я делаю сверху продольную канавку и насыпаю туда тертый сыр пармезан. Совсем немного — вкуса почти никакого, а вот смотреться в готовом виде будет здорово. Придумал я это сам; впрочем, не исключаю, что кто-то придумал то же самое до меня, но я об этом не знаю. А еще можно смазать верх булок оливковым маслом — тоже для красоты корочки. Это уже общеизвестный и широко распространенный приемчик.
Из килограмма муки может получиться две большие буханки: настолько большие, что стандартный противень стандартной духовки будет для них тесноват. Ведь нужно иметь в виду, что при выпечке хлеб снова увеличивается в объеме. Поэтому все «килограммовое» тесто я делю не на две, а на три части. Из третьей обычно делаю (для разнообразия) хлебные палочки, которые выпекаю «вторым этапом». Но о палочках я расскажу отдельно — пока же вернемся к хлебу.
Итак, когда духовка нагрета, я ставлю в нее противень с хлебом, уменьшаю температуру до 200 градусов и ставлю таймер на 20 минут. По прошествии этого времени проверяю, готов ли продукт, и если нет, допекаю еще минут пять – семь. Готовность определяется как по внешнему виду, так и методом «простукивания». Переворачиваем булку и стучим по нижней корке: если звук гулкий, значит хлеб готов. Любые сомнения должны трактоваться в пользу допекания, т.к. темная корочка в любом случае лучше сырого мякиша.
И вот выпечка окончена. Квартира наполнена сводящим с ума запахом, горячие булки так и зовут ломать их кусками и есть даже так, безо всяких добавок. Но нужно набраться терпения и дать им отдохнуть: накрыть полотенцем и оставить хотя бы на час в покое. Чтобы при этом они не отсырели, лучше разместить их не на сплошной плоской поверхности, а на каких-нибудь решетках. Мы, например, используем те, что шли в комплекте с микроволновкой.
Вот, собственно, и все. Потратив пятнадцать – двадцать минут на приготовление теста, и пять — на формовку булок, вы получаете великолепный, вкусный и полезный домашний хлеб. Время на подъем теста и выпечку не в счет, ведь эти процессы проходят без вашего участия, и вы можете заниматься любыми своими делами. Попробуйте заняться хлебопечением — втянетесь. И никогда, я уверен, об этом не пожалеете.