ХЛЕБ С БЕКОНОМ, ОЛИВКАМИ И МАСЛИНАМИ
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление блюда)
Наступила суббота, и меня снова потянуло испечь хлеб. Только какой-нибудь новый, и не простой (мука, вода, дрожжи), а «с чем-нибудь». Я покопался в холодильнике и нашел там кое-какие вкусные «остатки». Сверился со своим учебником — книжкой Ришара Бертине «Свой хлеб», — и вот оно, решение. Сегодня я пеку хлеб с беконом, оливками, маслинами и шалфеем!
Честно сказать, бекона, оливок и маслин в моем распоряжении оказалось довольно мало. Но я рассудил, что пеку не пирог, а хлеб, поэтому «начинка» (или «наполнитель») нужны лишь для придания вкуса, а не для «насыщения». В общем, сколько было, столько и использовал. Не взвешивая.
Первым делом приготовил «наполнитель». Нарезал на кусочки бекон, оливки и маслины. Это удобно делать при помощи кулинарных (или обычных, главное, чистых) ножниц. Маслины у меня были с косточками — косточки я, понятное дело, отделил. Разогрел сковородку, налил в нее немного оливкового масла, обжарил до корочки бекон, добавил оливки-маслины и жарил еще пару минут, перемешивая. Выключил огонь, настриг в сковородку листья шалфея (они у меня были сушеные), еще раз перемешал и накрыл крышкой — настаиваться.
Затем взялся за тесто. Рецепт (это тесто с оливковым маслом) я здесь уже приводил. На сей раз мне было достаточно «половинной порции»: 0,5 кг белой пшеничной муки, пол-пакетика (5 – 7 г) сухих дрожжей, половина столовой ложки соли, 50 г оливкового масла extra virgin и около 350 мл воды. Смешав сухие составляющие, добавил к ним оливковое масло и, перемешивая, постепенно добавлял воду, пока вся мука не собралась в ком. Ком выложил на стол и вымесил до состояния полной однородности, тягучей эластичности и приятной шелковистости. Теперь пришло время наполнителя.
Слегка расплющив и подрастянув тесто, выложил на него содержимое своей сковородки, завернул свободные края теста наверх и перемесил все так, чтобы наполнитель равномерно распределился по объему. Положил ком в кастрюлю, предварительно подпылив ее дно мукою, сверху на тесто также посыпал немного муки. Накрыл кастрюлю полотенцем и убрал в тихое теплое место на один час — подниматься.
За час тесто, как и положено, увеличилось в объеме примерно вдвое. Вывалил его из кастрюли, подрастянул, сформировал в шар и убрал подниматься еще на полчаса. Честно признаюсь, не понимаю, почему шар нужно сворачивать не сразу, а через час. Но у Бертине написано именно так, а он свое дело знает.
После второго подъема можно формировать буханки. Разделив тесто на три части (можно на две или на четыре, смотря какой размер хотите получить на выходе), каждую расправляю в прямоугольник. Каждый прямоугольник сворачиваю втрое: загибаю одну треть к центру, противоположную треть — поверх первой. Аккуратно обжимаю каждую заготовку ладонями — получаются продолговатые батончики. Собственно, форма хлеба может быть любой, просто «батон» как-то более традиционен.
Сформированные буханки выкладываю на смазанный маслом противень. Острым ножом делаю на каждой наискосок несколько параллельных надрезов. Накрываю полотенцем и... оставляю расстаиваться еще на час. В результате буханки увеличиваются в размерах еще раза в полтора, а то и более: это нужно иметь в виду, заранее расположив их на противне достаточно «просторно».
Наконец подходит время выпечки. Ставлю противень с буханками в разогретую до 250 градусов духовку, убавляю температуру градусов до 200 и пеку хлеб минут 20 – 25. Готовность определяю по цвету верхней корки и звуку нижней: если по ней (нижней корке) постучать, звук должен быть гулким. Звучит? — выкладываю хлеб на решетку (на ровной поверхности буханки отсыреют), накрываю полотенцем и даю отдохнуть. Это — самый сложный этап! Квартира наполнена запахом свежей выпечки и тонкими ароматами шалфея и бекона... и так трудно удержать себя и домашних от незамедлительной дегустации! Но есть мнение, что хлеб «прямо из печки» вреден для здоровья — в нем вроде как идут некие химические процессы, которые могут не понравиться человеческому желудку. Не знаю, насколько это правильно и серьезно, но... обычно на всякий случай выдерживаю готовый хлеб если не час, то минут хотя бы сорок. Или тридцать. В общем, на сколько хватит силы воли.
