МУСАКА
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Греческая кухня известна у нас (да и во всем мире, я думаю) гораздо хуже, чем, например, итальянская. В то же время одно из ее блюд знают и пробовали очень и очень многие: это греческий салат. А второй по известности, хотя и с огромным отрывом, идет, наверное, мусака. Если коротко, то это запеканка, в которой слои из тонких ломтиков баклажанов перемежаются слоями тушеного мяса, и все это залито белым соусом и посыпано тертым сыром. А вариаций — великое множество, и одна из них описана ниже.
Кулинары-пуристы не признают эту мусаку мусакой. Во-первых, вместо традиционной баранины мы используем более доступную в наших краях говядину. Во-вторых, мы вводим некоторые нетипичные ингредиенты, например, сельдерей и корицу. В-третьих, и сам процесс приготовления у нас несколько отличается от «канонического». Но я по этому поводу не переживаю. Напротив: переписывать здесь какой-либо сверхаутентичный рецепт мне было бы неинтересно. Что касается названия, то хоть горшком переназовите, только прочтите, оцените и... готовьте сами! Итак, я рассказываю.
Для приготовления нашей мусаки потребуются:
- мясо (говядина), около 1 килограмма;
- баклажаны, штуки 4;
- репчатый лук, пара луковиц;
- морковка, достаточно будет 1 штуки;
- корень сельдерея — по объему его потребуется примерно столько же, сколько моркови;
- томатная паста, 2 столовых ложки;
- сыр, пармезан или любой другой твердый, граммов 100 или больше (мусаку сыром не испортишь);
- белое сухое вино — полстакана;
- корица, 1 маленькая щепотка;
- соль, перец — по вкусу.
Кроме того, нам будет нужен соус бешамель. Его приготовление я описывал в заметке про лазанью. Ингредиенты:
- сливочное масло, примерно 3 столовых ложки;
- пшеничная мука, тоже 3 столовых ложки;
- молоко, около 1 литра;
- тертый мускатный орех, совсем немного, иначе вкус получится «аптечным»;
- соль, перец — как обычно, по вкусу.
Интересный момент: говорят, что даже в самой Греции мусаку делают именно с соусом бешамель, но ведь соус этот — абсолютно не греческий! Что, пуристы, наелись? А история такова. Да, в Элладе про бешамель не знали и применяли какой-то свой белый соус. Но в 20е годы XX века греческий повар Никос Целементес, поучившись в Париже, предложил к мусаке бешамель, и этот вариант на его родине не только не был отвергнут, но и стал национальным стандартом!
Чтобы приготовить бешамель, нужно разогреть сотейник или кастрюлю с толстым дном. Положить туда 3 столовых ложки сливочного масла. Когда оно растопится, добавить 3 столовых ложки (с горкой) муки. Быстро перемешать. Когда смесь слегка зарумянится, влить около литра горячего (именно горячего!) молока. Вливать нужно небольшими порциями, энергично размешивая, иначе смесь муки и масла не растворится в молоке, а образует комки. Продолжая помешивать, довести до кипения. Добавить соль, молотый перец (лучше белый, он ароматней), щепотку тертого мускатного ореха. Убавить огонь и варить, помешивая, до загустения — обычно на это уходит не более пяти минут.
А саму мусаку делаем так.
Баклажаны моем и режем на тонкие ломтики вдоль. Посыпаем ломтики солью и оставляем минут на 15. Затем смываем соль и удаляем при помощи бумажного полотенца лишнюю влагу. Эта операция стандартна при приготовлении баклажанов: так из них выводится излишняя горечь. Далее баклажаны нужно обжарить или запечь. Мы предпочитаем второй вариант: слегка смазав ломтики маслом (оливковым), выкладываем их на противень и помещаем в разогретую духовку, где держим до «коричневатого состояния».
Пока баклажаны «загорают», занимаемся начинкой. Обжариваем в сковородке мелко нарезанный лук, добавляем тертые морковь и сельдерей. Мясо режем кубиками; вообще, можно использовать и фарш, но кубики почему-то вкуснее. Высыпаем их к жарящимся овощам, перемешиваем, вливаем белое вино, снова перемешиваем. Добавляем томатную пасту, разведенную небольшим количеством горячей воды. И, опять все хорошо перемешав, плотно закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим минут 30 – 40 (до готовности мяса). В самом конце, уже выключая огонь, солим, перчим и добавляем немного корицы.
Теперь наступает время «сборки». Берем форму для запекания, смазываем ее маслом. На дно выкладываем сплошным слоем запеченные ломтики баклажанов. На них — слой мясо-овощной начинки. Заливаем все соусом бешамель, посыпаем тертым сыром. Выкладываем следующий слой баклажанов, следующий слой начинки, снова заливаем соусом и посыпаем сыром. Слоев может быть сколько угодно, все зависит от ваших желаний и глубины формы. Самый верхний слой — баклажаны под соусом и сыром. Приведенные здесь количества ингредиентов позволяют собрать мусаку из трех слоев баклажанов и двух слоев мяса в форме размерами примерно 30 х 20 см. Этого хватит человек на шесть. Ну, или на четверых, но до отвала.
Собранную мусаку ставим в разогретую градусов до 200 духовку и запекаем там минут 30. Затем блюду следует дать остыть до теплого состояния: соус загустеет, и вид, и вкус мусаки от этого только улучшатся.
Говорят, к мусаке отлично подходит смоляное греческое вино рецина. Но я такого в наших магазинах не видел, увы, ни разу.