ЛАЗАНЬЯ
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Лазанья (lasagne) — одно из известнешйих блюд итальянской кухни. Придумали ее, по всей видимости, в регионе Эмилия-Романья, в Болонье. Но затем рецепт разошелся по всей Италии, и вариантов лазаньи стало столько, сколько людей ее готовили. Поэтому если вам скажут, что, мол, «настоящая лазанья готовится только так и не иначе» — не верьте. И, взявшись за ее приготовление, фантазируйте — быть может, ваш авторский рецепт тоже войдет в историю.
Мы же начнем с более-менее классического варианта. Лазанья — это всегда несколько слоев тонкого «макаронного» теста, перемежаемых слоями начинки, залитых соусом и посыпанных тертым сыром. В «классике» сыр — пармезан, соус — бешамель, а начинка — мясная. Во многих рецептах ее тоже называют... соусом! Болонским соусом, соусом болоньезе. Странно: мы ведь привыкли к тому, что соус — это нечто довольно жидкое, здесь же речь идет, по сути, о мясном фарше. Наверное, в недоразумении виноваты французы — на их языке это именно sauce bolognaise. Сами же итальянцы называют сей фарш ragu alla bolognese и используют не только в лазанье, но и как дополнение (соус?) к спагетти.
Но как бы вы эту начинку ни называли, готовится она следующим образом. Пропускаем через мясорубку мясо (свинину или говядину, а лучше и то, и другое), грамм 500 – 700. Ну, или берем готовый фарш. Мелко режем лук (достаточно одной луковицы), морковку (одну некрупную), корень или стебель сельдерея. В разогретый сотейник вливаем пару столовых ложек оливкового масла и слегка обжаривам в нем овощи. Добавляем фарш, жарим еще пару минут, постоянно перемешивая и разбивая комочки. Добавляем томатную пасту (2 – 3 столовых ложки) и вино. Вино может быть хоть красным, хоть белым. Если используете белое, потребуется примерно половина стакана, если красное — чуть меньше, т.к. оно дает более сильный вкус. Также можно добавить лавровый лист. Тщательно все перемешиваем, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим минут 30 – 40, следя за тем, чтобы жидкость не испарилась, и фарш не пригорел. Когда соус готов, солим-перчим его и оставляем под крышкой. Если добавляли лавровый лист, его нужно вынуть.
Далее готовим соус бешамель. В разогретый сотейник или кастрюлю с толстым дном кладем 3 столовых ложки сливочного масла. Когда оно растопится, добавляем 3 столовых ложки (с горкой) муки. Быстро перемешиваем. Когда смесь слегка зарумянится, вливаем литр горячего молока или пол-литра молока плюс пол-литра десятипроцентных сливок. Вливать нужно небольшими порциями, энергично размешивая, иначе смесь муки и масла не растворится в молоке, а образует комки. Продолжая помешивать, доводим все до кипения. Добавляем соль, молотый перец (лучше белый), щепотку тертого мускатного ореха. Убавляем огонь и варим до загустения (примерно 5 минут).
Следующий элемент лазаньи — «листы» из теста. Их можно купить в магазине, хранить, сколько угодно, и в нужный момент сварить. Но моя жена в последнее время готовит их полностью сама и говорит, что это не сложно. Нужно разбить в миску 2 яйца, добавить щепотку соли и взбить яйца вилкой. Просеять 150 – 200 г муки. Одну треть отсыпать «про запас», в остальную часть вылить яйца, перемешать вилкой и окончательно вымесить тесто (руками), при необходимости добавляя муку из запаса. Готовое тесто нужно оставить в покое минут на десять.
Дальше — самое интересное. Из теста нужно изготовить несколько тонких листов. Сколько и какого размера — зависит от размера формы, в которой вы будете выпекать лазанью, и от количества слоев, которые вы хотите сделать. Мы используем форму примерно 30х20 см и делаем четыре слоя теста. Собственно, под такой размер/объем лазаньи и даны все количества продуктов выше. Но чтоб работать с тестом было удобней, делаем не четыре больших листа, а восемь «половинных», примерно 20х20 см. Т.е. тесто делим на восемь частей и каждую раскатываем скалкой до как можно более тонкого состояния. Каждый лист по отдельности опускаем в кипящую подсоленную воду и держим там (варим) 1 – 1,5 минуты. Затем перемещаем в кастрюлю с холодной водой, и, остудив там буквально несколько секунд, выкладывем на сухое чистое полотенце. Выкладывая каждый следующий лист, предыдущий переворачиваем, чтобы он просох с обеих сторон.
Составляющие готовы — собираем лазанью. Форму, в которой она будет запекаться, смазываем маслом и выливаем на дно немного соуса бешамель. Закрываем двумя листами сваренного теста, располагая их немного внахлест. Излишки можно подрезать по месту кулинарнуми ножницами. Сверху выкладываем слой начинки (болоньезе), посыпаем тертым сыром, заливаем соусом бешамель. Накрываем следующими листами теста и делаем следующий слой болоньезе – сыр – бешамель. Затем — снова тесто, начинку, соус. На верхний (в нашем случае — четвертый) слой теста болоньезе уже не выкладываем, только заливаем всем оставшимся соусом бешамель (он стечет по краям лазаньи до самого дна формы), посыпаем сыром. Не нужно переживать, если листы получатся с неровными краями, и их стыки-нахлесты будут смотреться неаккуратно. Печь все исправит — в готовой лазанье вы ничего этого уже не заметите.
Итак, ставим наше творенье в духовку и запекаем 12 – 15 минут при температуре 220 градусов. Вынув, даем постоять минут 15, нарезаем на порции и подаем к столу. Как и любое блюдо итальянской кухни, лазанья великолепно идет с красным сухим вином.
Кстати, лазанью можно «заготавливать впрок»: собрать и убрать в холодильник. Потом, когда нужно, поставить в духовку и запекать чуть дольше, чем если б вы запекали ее сразу — минут 20 – 25. Это очень удобно: сделали такой «полуфабрикат» в выходные и обеспечили себе роскошный ужин (или ужины) без лишних хлопот в будни. Хотя итальянцы лазанью на ужин не едят, это — обеденное блюдо. Но у них там свои традиции, а мы имеем право поступать с лазаньей по-своему, не правда ли?