НЬОККИ
(картофельные клецки под соусом с шалфеем и беконом)
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Gnocchi (читается как «ньокки») — традиционное итальянское блюдо, но за пределами Италии оно известно куда меньше, чем спагетти, лазанья и прочие равиоли. Готовится из картошки или из пшеничной муки грубого помола (семолина или манка). «Мучной» вариант известен как Gnocchi alla Romana, т.е. ньокки по-римски. Я же сейчас опишу одну из вариаций на тему «картофельных ньокки» — с аппетитным соусом, в котором есть шалфей и бекон.
Нам понадобится:
- картофель — 1 кг;
- пшеничная мука — примерно 150 г;
- яичные желтки — 2 шт.;
- тертый сыр пармезан — 30 – 40 г, можно больше.
Для приготовления соуса возьмем
- сливочное масло — 1 ст. ложку;
- бекон (в оригинале используется панчетта) — примерно 100 г, можно и больше;
- сметану — примерно половину стакана;
- тертый пармезан — 50 г;
- листья шалфея.
Про пармезан и бекон я специально написал «можно и больше», т.к. ими ньокки точно не испортишь.
Картофель моем и запекаем в духовке в неочищенном виде. Обычно на это уходит около часа. Вынимаем, остужаем, очищаем и разминаем в пюре (тут можно воспользоваться мясорубкой). В пюре вмешиваем пармезан и яичные желтки, затем, продолжая месить, помаленьку подсыпаем муку. Должно получиться однородное, эластичное и нелипкое картофельное тесто. Мука играет роль «регулятора» этих качеств: т.к. разные сорта картошки имеют разную влажность и «клейкость», то и расход муки может различаться от случая к случаю.
Получившееся тесто делим на 5 – 7 частей. Каждую из них раскатываем в длинную «колбасу» диаметром около двух сантиметров. «Колбасу» нарезаем на кусочки длиною тоже сантиметра в полтора – два. Если есть время и желание, можно придать этим кусочкам некий художественный облик: например, отпечатать на каждом при помощи вилки продольные или поперечные полоски, придать им выгнутую форму и т.п. Однако стоит иметь в виду, что в дальнейшем соус может скрыть результаты вашего творчества, так что... решайте сами, стоит ли выделки овчинка.
Теперь — варка. Кипятим подсоленную воду, опускаем туда ньокки партиями по 20 – 25 штук. Варим пару минут (за это время ньокки должны всплыть), достаем шумовкой, даем воде стечь и укладываем в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Выкладывать можно ровными слоями, можно — хаотично. Включаем на разогрев (до 200 градусов) духовку и приступаем к приготовлению соуса.
Сливочное масло растапливаем в сковородке и обжариваем в нем бекон. Или панчетту, если вы сумели ее купить. Добавляем листья шалфея и сметану (в Италии сметаны нет, там используют сливки), солим, перчим, перемешиваем и держим на медленном огне минут десять, пока соус не загустеет.
За это время духовка должна разогреться. Заливаем уложенные в форму ньокки соусом и отправляем их запекаться минут на пятнадцать – двадцать. Можно добавить сверху еще пармезана — хуже не будет. Показателем готовности блюда будут аппетитная золотистая корочка и сводящий с ума запах.
Ну, вот и все. Привычная нам картошка превратилась в довольно-таки экзотическое и очень вкусное кушанье. Итальянцы едят его на обед в будни, мы же вполне можем удивить им гостей, подав к праздничному столу. Прекрасную компанию «ньоккам» составит сухое красное вино. Впрочем, свое мнение я не навязываю: не любите вино — кушайте ньокки с коньячком или водкой ;). Италия Италией, но у нас, русских — свои традиции.
