ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ
(палочки с прованскими травами, пармезаном и вялеными помидорами)
Дмитрий Анисимов (текст, фото и приготовление)
Я уже рассказал здесь о том, что мои занятия хлебопечением начались с книги Ришара Бертине «Свой хлеб». Увлекшись, я стал изучать и другие кулинарные издания, коих у нас дома великое множество, искать там интересные «хлебные» рецепты. И все же пока моим любимым хлебом остаются палочки «по Бертине». Они просто делаются, эффектно выглядят, а их вкус можно менять раз от раза, экспериментируя с начинками.
Хлебные палочки делаются из того же теста, что и простой белый хлеб, о котором я рассказывал раньше. На всякий случай повторю состав: на 1 кг пшеничной муки берем пакетик сухих дрожжей, столовую ложку соли и около 700 мл воды. Можно воды взять чуть меньше, но добавить оливкового масла extra virgin. Можно увеличить количество соли — возможно, соленые палочки будут хороши к пиву, хотя сам я пока так не пробовал. Вообще же идеология этого рецепта в моем понимании такова: мы используем простое почти пресное тесто, а общий вкус создаем за счет начинки.
Замесив тесто и дав ему подняться, приступаем к изготовлению палочек. Из килограмма муки их получится очень много, пара плотно заполненных стандартных противней. Но даже если вы планируете сделать именно такое их количество (съедены-то они будут все равно на раз!), разделите «килограммовый» кусок теста на три части — так удобнее будет работать.
Берем «порцию» теста и растягиваем в прямоугольную лепешку толщиной примерно 1 см. Рабочий стол можно предварительно подпылить мукою, хотя «правильное» тесто не будет липнуть к нему и так. Лепешку посыпаем «начинкой». В заголовке я написал, что начинка — это прованские травы, пармезан и вяленые помидоры, но вообще она может быть любой. Например, анис и кунжут. Или тертый сыр и кусочки маслин. Или просто травы, любые, какие вам нравятся. Или просто тертый сыр. Или... в общем, вариантов — неисчислимое множество, но мы берем для примера один и описываем общий принцип приготовления.
Посыпаем нашу лепешку смесью сушеных прованских трав и тертым пармезаном. Добавляем порезанные на кусочки вяленые помидоры. В нашей семье их любят не все, поэтому помидоры я кладу только на половину лепешки. Таким образом половина палочек получится у меня с помидорами, травами и пармезаном, а другая половина — только с травами и пармезаном. Ладонью слегка вдавливаем начинку в тесто и переходим к следующему этапу.
Из лепешки нам нужно сделать «рулетик». Для этого мысленно делим ее на три равные части вдоль длинных сторон. Заворачиваем одну крайнюю часть наверх к центру так, чтобы она закрыла собой среднюю треть. Посыпаем отворот начинкой, аккуратно вдавливаем начинку в тесто, одновременно припечатывая отворот к нижней части лепешки. Затем заворачиваем поверх отворота оставшую треть. Сверху ничем уже не посыпаем, просто слегка придавливаем, закрепляя «рулет». Таким образом, вся начинка оказалась у нас внутри. Если лепешка изначально была слишком тонкой, а куски начинки — слишком крупными, они могут прорваться наружу. Но, по-моему, это не страшно, и в результате будет выглядеть даже красиво.
Далее наша задача — нарезать рулет поперек на кусочки шириной сантиметра по два. Можно и больше: чем шире кусочек, тем более толстая и длинная палочка из него получится. А вот меньше лучше не делать: палочки будут рваться.
Наконец, последняя операция перед выпечкой: каждую полоску скручиваем вдоль продольной оси, одновременно вытягивая, насколько позволит здравый смысл и эластичность теста. Готовые палочки выкладываем на противень, предварительно смазанный маслом. Выложив все, накрываем полотенцем и убираем в укромное теплое место минут на двадцать расстаиваться. За это время палочки слегка разбухнут, а мы успеем разогреть (до 220 – 250 градусов) духовку. Поставив в нее противень, температуру убавим до 200 градусов.
Пекутся палочки минут пятнадцать, но если вы хотите, чтобы они получились хрустящими, подержите их дольше. Опять же, выступившие наружу кусочки помидор (или, например, маслин, если вы используете маслины) могут превратиться в уголь, что не вполне красиво и не очень вкусно. Поэтому лучше контролировать процесс, заглядывая в духовку и оценивая на глаз состояние нашией выпечки. Готовым палочкам, как и любому другому хлебу, нужно дать отдохнуть хотя бы час под полотенцем, и только потом есть. А съедаются они, увы, в разы быстрее, чем готовятся. Такова жизнь.