РИБОЛЛИТА
(тосканский зимний суп из овощей и хлеба)
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Когда мы говорим об итальянской кухне, то представляем в первую очередь пасту и пиццу, во вторую — ризотто и карпаччо, а потом, быть может, вспоминаем сказочно-аппетитные слова типа «сальтимбокка» и «оссобуко». И уж вряд ли подумаем про какой-нибудь... суп! Тем не менее, супы в Италии есть. Например, риболлита, которая так хорошо идет под кьянти суровой тосканской зимой, когда мороз под плюс десять, и совершенно не хочется выходить на улицу из теплой уютной траттории...
Вообще итальянская кухня — это крестьянская кухня. Отсюда и ряд ее особенностей. Все блюда готовятся из местных продуктов, привязаны к сезону, и в качестве ингредиентов в них может использоваться то, что не было съедено вчера. Риболлита из Тосканы — яркий тому пример. Это густая похлебка из «зимних» тосканских овощей, заправленная оливковым маслом, посыпанная тертым сыром и сдобренная черствым хлебом. Конечно, в наше время технически возможно готовить ее в любое время года. Но опытные люди говорят, что настоящие итальянцы, а точнее, тосканцы, варят и едят риболлиту только зимою. И именно зимой, и именно в Тоскане, во Флоренции, мы ее и попробовали. Понравилось. И Ирина стала готовить это блюдо дома.
Риболлита в «парадной» сервировке в ресторане Terra Terra во Флоренции
Правда, сделать на Урале совсем настоящую риболлиту, увы, невозможно. Причина в том, что один из основных и обязательных ее ингредиентов в наших краях не растет и не продается. По крайней мере, мы не нашли, где его можно купить. Этот ингредиент — cavolo nero. Буквально — «черная капуста», но на самом деле (т.е. с точки зрения ботаники) — черная горчица Brassica nigra. Впрочем, поскольку любая горчица — это «вид растений семейства Капустные (Brassicaceae)», а черная горчица еще и принадлежит к роду Капуста (Brassica) данного семейства, то не будем спорить с теми, кто переводит «cavolo nero» не по-научному. Тем более что именно капустой (савойской или пекинской) мы эту горчицу здесь, в своей глуши, и заменяем. Ну так ведь у нас и масло оливковое не из Тосканы, и фасоль, и хлеб не тамошние... Готовим из того, что есть под рукою, как настоящие непривередливые крестьяне.
Риболлита в «рабоче-крестьянской» сервировке в одной из тратторий Флоренции
Однако раз уж я взялся писать про риболлиту подробно, то приведу не только наш рецепт, но и итальянский. Точнее, один из итальянских, ведь риболлита, как и любое народное блюдо, готовится во множестве вариаций. Взят он из книги La grande cucina regionale Italiana: Toscana, автор Daniela Guaiti. Честно говоря, в этом рецепте настораживает количество фасоли — целый килограмм. Возможно, в книге опечатка, но я, тем не менее, переношу сюда все цифра в цифру. А буквы переведены с итальянского моей женою.
* * * * *
Ингредиенты:
- фасоль сорта каннеллини — 1 кг;
- листья cavolo nero — 400 г;
- лук репчатый — 2 шт;
- чеснок — 2 зубчика;
- сельдерей — 1 стебель;
- морковь — 1 шт.;
- лук-порей — 1 шт.;
- розмарин — 1 веточка;
- панчетта, порезанная кубиками — 50 г;
- помидоры зрелые — 300 г;
- мясной бульон;
- черствый тосканский хлеб — 4 куска;
- базилик;
- качественное оливковое масло;
- соль;
- перец.
Готовка:
Крупно режем лук, сельдерей, морковь, лук-порей, один зубчик чеснока и розмарин. Слегка обжариваем все это в толстостенной кастрюле вместе с панчеттой (это копченая грудинка) и небольшим количеством оливкового масла. Добавляем помидоры, предварительно очистив и порезав их на кусочки. Солим, перчим и недолго томим на медленном огне.
Добавляем фасоль. Сверху вливаем полтора литра воды или мясного бульона и варим на медленном огне до готовности фасоли. На это может уйти час, а может и больше.
Когда фасоль сварится, достанем шумовкой половину овощей, измельчим их в блендере и выложим обратно в кастрюлю вместе с грубо порезанной cavolo nero. Оставим на медленном огне примерно еще на час; добавим соль и перец по вкусу.
Пока риболлита доваривается, подрумяним ломтики хлеба в духовке или тостере, натрем их чесноком, выложим в глубокие тарелки или миски, подходящие для использования в духовке. Разольем суп по тарелкам поверх хлеба, дадим хлебу немного пропитаться, сбрызнем оливковым маслом и поставим в горячую духовку на несколько минут. Украсим измельченной зеленью базилика — и к столу.
* * * * *
Рецепт может показаться сложным и совсем не народным, но дело тут вот в чем. Тосканские крестьяне использовали для приготовления не только зачерствевший хлеб, но и остатки вчерашнего супа или вареных овощей. Недаром ribollita переводится как «дважды сваренная». Т.е. там, где мы «достаем шумовкой половину овощей, мельчим их в блендере и выкладываем обратно в кастрюлю», в суровом прошлом брались и добавлялись эти самые вчерашние овощи. Панчетта, я подозреваю, тоже не использовалась или использовалась редко. Что касается подрумянивая черствого хлеба и «допекания» риболлиты в духовке, то сначала эти операции показались мне чересчур аристократическими. Но потом я подумал: в старину готовили на огне, а если он и так уже горит, и плита или печь разогрета, то и подрумянить, и допечь можно быстро, мимоходом. Так что здесь вроде бы все логично.
А теперь — наша риболлита. Рецепт подсмотрен у Джейми Оливера, несколько раз опробован и по ходу дела слегка изменен. Как видно, он отличается от предыдущего (процесс немного проще), но суть та же: к обжаренным или тушеным овощам добавляется фасоль, все это варится вместе, а затем соединяется с черствым или поджаренным хлебом.
* * * * *
Ингредиенты:
- фасоль (сорт — какой есть в наличии) — 300 г;
- пекинская или савойская капуста — 300 г;
- лук (можно красный) — 1 (крупная) или 2 (мелких) луковицы;
- чеснок — 2 – 3 зубчика;
- сельдерей — 2 – 3 стебля;
- морковь — 1 (крупная) или 2 (мелких) шт.;
- помидоры консервированные в собственном соку — 300 – 400 г;
- черствый белый хлеб — 500 г или по 1 куску на порцию риболлиты;
- лавровый лист;
- качественное оливковое масло;
- соль;
- черный молотый перец.
Готовка:
Поскольку мы готовим из сухой фасоли, то предварительно она должна быть замочена на ночь. Вымоченную фасоль выкладываем в кастрюлю и заливаем свежей водой. Можно — мясным бульоном. Добавляем лавровый лист. Варим до готовности фасоли, на что уйдет не менее часа. Лавровый лист выбрасываем. Если следующий этап приготовления риболлиты начнется тут же, просто оставляем фасоль в воде (бульоне). Если продолжать готовку планируете позже (т.е. фасоль варите заранее), то слейте жидкость в отдельную емкость и сохраните ее — в дальнейшем она понадобится для «регулирования» густоты супа.
Наша риболлита
Следующий этап. Берем еще одну кастрюлю. Мелко режем туда лук, морковь, чеснок и сельдерей, заливаем оливковым маслом. Можно добавить панчетту или бекон, как в первом рецепте. Тушим все это на медленном огне. Минут через двадцать добавляем помидоры и тушим с ними еще минут пять.
Добавляем к тушеным овощам нашу фасоль и подливаем жидкости, в которой она варилась — столько, сколько считаете нужным. Но вообще риболлите положено быть густой, так что здесь лучше недолить, чем перелить. Прибавляем огонь, даем жидкости закипеть и крошим в нее капусту. Варим еще с полчаса.
Незадолго до окончания готовки можно добавить в варево хлеб, наломав его на мелкие кусочки. А можно поджарить крупные куски хлеба, положить их в тарелки и затем сверху налить готовую риболлиту. Суп готов! Но тосканцы еще вливают в него оливковое масло и посыпают сверху тертым сыром. И обязательно запивают красным сухим вином — кьянти. Никогда бы не подумал, что вино подходит к супу, но пробовал и подтверждаю: да, риболлита с кьянти — это гораздо вкуснее, чем просто риболлита.
Bon Appetit!