СЁМГА, КОПЧЁНАЯ В ЧАЙНОМ ДЫМУ
Дмитрий Анисимов (текст, фото)
Мангал создан для мяса, это несомненно. Однако порою хочется разнообразия, и тогда место над огнем занимает рыба. Ее, оказывается, можно приготовить так, что понравится даже самым заядлым мясоедам — проверено на мне. Один из таких рецептов и привожу ниже. Несколько лет назад мы нашли его в журнале «Гастроном», опробовали — и он занял одно из почетных мест в нашем летнем огородно-мангальном меню.
Берем филе семги (или форели, или какой-нибудь другой лососевой рыбы) — столько кусков, сколько планируем съесть или сколько поместится на мангале. Также нам понадобятся (в небольших количествах) мед, коричневый тростниковый сахар, соль, черный перец горошком, семена кориандра, репчатый лук и парочка зеленых же яблок. И, конечно, сухой чай: черный, зеленый, ароматизированный или нет — какой любите или, точнее, запах какого вам больше нравится.
Филе смазываем медом и обваливаем в смеси соли, свежеразмолотого перца и кориандра. Яблоки нарезаем соломкой, лук — кольцами, перемешиваем друг с другом и сухим чаем. Выкладываем слой этой субстанции на дно кастрюльки, сверху — кусок филе, снова слой яблок-лука-чая, следующий кусок филе и так далее. Закрываем крышкой и убираем на пару-тройку часов в холодильник.
И вот семга промариновалась, а угли готовы. Извлекаем куски рыбы из кастрюли и, стряхнув с них все лишнее, размещаем на решетке(ах). Стоп! — мы же чуть не забыли о самом главном!
Главное — это конверт или конверты из фольги, в которые нужно завернуть сухой чай (только не тот, который был с яюблоками, а «свежий»), перемешанный с сахаром. Конвертов должно быть столько, чтобы, выложенные в мангал, они занимали ту же площадь, какую займут решетки с рыбою. В конвертах с одной стороны делаем вилкой проколы для выхода дыма и кладем их на угли этими проколами вверх. Сверху размещаем решетки с семгой. Если ваш мангал или барбекю имеют крышку, ее нужно закрыть. Наш мангал — открытый, поэтому я расстилаю поверх решеток фольгу, подоткнув ее по краям. Так дым не уходит сразу в атмосферу и отлично пропитывает рыбу своим дивным ароматом.
Готовится семга минут двадцать или может чуть более — все зависит от величины кусков и жара углей. Подавать ее можно с соусом из сметаны или натурального несладкого йогурта с укропом, а можно и просто так, «без всего».