САЛЬТИМБОККА ПО-РИМСКИ
Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)
Названия многих итальянских блюд переводятся довольно забавно. Вот, например, «сальтимбокка» (saltimbocca) значит «прыгай в рот». Что имели ввиду итальянцы, не знаю, но могу предложить целых две версии. Во-первых, готовится сальтимбокка просто и быстро, значит путь ее от кухни до рта короток, как прыжок. Во-вторых, вкусна она необыкновенно, и потому с тарелок (по ртам) разлетается молниеносно. Приготовим, попробуем, выдвинем другие гипотезы?
Существуют разные вариации на тему сальтимбокки, но наиболее известна saltimbocca alla Romana, т.е. — «по-римски». Для ее приготовления нужна телячья вырезка, сыровяленая ветчина (в оригинале — прошутто) и, обязательно, свежие листья шалфея. Немного муки. Ну, масло, соль, перец — это понятно.
Итак, мы берем кусок говяжьей (телячьей) вырезки и нарезаем его на медальоны. Каждый медальончик слегка отбиваем, солим, перчим, кладем на него листик шалфея, сверху накрываем отрезанным по размеру кусочком ветчины. Если готовим для гостей, и гости задерживаются, убираем эти заготовки куда-нибудь в холодок, т.к. к столу сальтимбокку нужно подавать с пылу - с жару.
Разогреваем в сковородке масло: оливковое, или сливочное, или смесь того и другого. В чем кулинарный смысл смеси, не знаю, но в одной авторитетной книге попался именно такой вариант. Каждый «сальтимбончик» обваливаем в муке, выкладываем в кипящее масло ветчиной вниз, жарим, переворачиваем, жарим. Вот, собственно, и все!
Чем гарнировать сальтимбокку — решайте сами. В Риме нам ее подавали с картофельным пюре — с ним мы едим ее и дома. Не зря ведь она «по-римски».
