КАПОНАТА
(сицилийская овощная закуска)
Дмитрий Анисимов (текст и фото)
Ирина Анисимова (приготовление блюда)
В конце лета и начале осени, когда даже у нас на Урале нет проблем с баклажанами, мы готовим сицилийскую капонату. Ее можно подавать хоть теплой, хоть холодной, она может играть роль салата или гарнира, а может быть и основным блюдом. А еще вы можете удивить ею гостей, ведь о капонате у нас мало кто слышал и мало кто ее пробовал.
Вариантов приготовления капонаты довольно много, и это совершенно естественно. На Сицилии каждая хозяйка делает ее по-своему, подсмотренные у разных хозяек рецепты, распространяясь через книги, журналы и интернет, творчески перерабатываются разными кулинарами, снова попадают в книги-журналы-интернеты, снова перерабатываются — и так далее до бесконечности. Я приведу здесь два рецепта: первый взят из российского журнала «Гастроном», а второй — из книги La grande cucina regionale Italiana: Sicilia, автор Daniela Guaiti. Книжку мы купили в Риме вместе с несколькими другими. Ирина постепенно их переводит, а я, соответственно, пробую все новые и новые итальянские блюда. И делюсь впечатлениями с вами.
Итак, первый рецепт. Берем:
- 1 крупный баклажан;
- 4 помидора;
- 100 г зеленых оливок без косточек;
- 2 ст. ложки каперсов (продаются в баночках, как и оливки);
- 1 луковицу;
- 1 пучок петрушки;
- 2 ст. ложки сахара;
- 2 ст. ложки винного (бальзамического) уксуса;
- оливковое масло;
- соль, молотый перец.
Готовим:
1. Баклажан очищаем и нарезаем кубиками. Складываем в миску и присыпаем солью. Это нужно для того, чтобы, во-первых, устранить баклажанную горечь, во-вторых, чтобы «запечатать» поры баклажана. Последнее, в свою очередь, необходимо для того, чтобы затем при жарке баклажан не впитывал масло.
Выдерживаем кубики баклажана под солью 15 минут, затем промываем холодной водой и просушиваем при помощи бумажного полотенца (методом «промакивания»). Затем обжариваем кубики в течение 4-5 минут в предварительно разогретом оливковом масле.
2. С помидоров снимаем кожицу (для этого рекомендуется сначала ошпарить их кипятком — легче слезет), режем кусочками, кусочки тушим минуты 4 в предварительно разогретом оливковом масле с добавлением сахара. Затем добавляем уксус, солим-перчим по вкусу и жарим еще минут 8 на сильном огне (без крышки). В итоге получается... томатный соус.
3. Оливки и каперсы промываем холодной водой и измельчаем. Туда же измельчаем луковицу. Да, можно добавить еще измельченный черешковый сельдерей (понадобится 2 стебля)
4. Смешиваем ингредиенты из пунктов 1 и 3, т.е. обжаренные кубики баклажана и измельченные каперсы, оливки, лук.
5. Заправляем эту баклажанно-оливково-каперсную смесь томатным соусом из п.2, добавляем предварительно измельченную петрушку, перемешиваем. Даем остыть до комнатной температуры и подаем к столу, либо охлаждаем в холодильнике, а потом подаем к столу. Можно сделать бутерброды с капонатой, намазав ее на хлеб или на тосты. Для этого готовую капонату можно перетереть в однородную пастообразную массу.
В книге La grande cucina... сказано, что назавание caponata происходит от латинского caupona — таверна. Вроде как капоната в тавернах была «дежурным блюдом», и особо голодные или торопившиеся куда-либо посетители могли закусить ею сразу, без задержки. Но в составе капонаты по нашему первому рецепту имеется сырой лук, а значит заготовить ее впрок и хранить «до случая» не выйдет. Способ приготовления из La grande cucina... эту проблему решает, поскольку в нем абсолютно все ингредиенты проходят термическую обработку. И вкус от этого не страдает, а может даже и выигрывает.
Итак, рецепт номер два. Ингредиенты те же плюс листья базилика. Бальзамического уксуса может потребоваться немного больше, хотя вообще это дело вкуса.
1. С баклажанми поступаем так же, как и в описанном выше варианте: чистим, нарезаем, солим, выдерживаем, промываем, промакиваем, обжариваем.
2. Обжариваем лук, а затем добавляем к нему очищенные от кожицы и порезанные на кусочки помидоры, сельдерей, оливки и каперсы. Оливки и каперсы предварительно стоит промыть, чтобы «убрать» лишнюю соль. Тушим все это на медленном огне до превращения помидоров в соус. На это должно уйти примерно 20 минут.
3. Обжаренные (см. п.1) баклажаны добавляем в томатно-луково-сельдерейно-оливково-каперсовый соус (п.2), сбрызгиваем бальзамическим уксусом, посыпаем сахаром, перемешиваем и тушим на среднем огне минут 5, пока не выпарится уксус.
4. Добавляем в наше блюдо листья базилика и снимаем с огня. К столу подаем горячим, теплым или холодным. Можно сделать бутерброды с капонатой, для этого ее можно перетереть в однородную массу.
Вот такая она, сицилийская капоната. Многоликая, вкусная и, думаю, очень полезная.