510mln

АКВАКОТТА
(итальянский суп)

Дмитрий Анисимов (текст и фото), Ирина Анисимова (приготовление блюда)

Я уже писал здесь о том, что многие итальянские блюда носят забавные названия, о том, что они часто готовятся из тех продуктов, что оказались под рукою, а также о том, что, говоря о кухне Апеннинского полуострова, мы редко вспоминаем о супе. А теперь напишу обо всем этом сразу. Ведь «аквакотта» (acquacotta) — это итальянский суп, состав которого зависит от времени года и от достатка хозяйки, а название переводится как... «вареная вода»!

Аквакотту готовят в разных областях Италии и в разные сезоны, и готовят, разумеется, по-разному. Также естественно, что каждая хозяйка вносит в базовый рецепт что-то свое, уникальное. Поэтому как и о подавляющем большинстве истинно народных блюд, об аквакотте нельзя сказать, что вот «только такой рецепт правильный, а все остальные — нет». Я приведу два варианта: один из итальянской книжки, которую не раз уже здесь упоминал, а второй — наш, домашний, с российским акцентом.

аквакотта

Итак, книжный рецепт (на 4 порции). Для его воплощения в жизнь нужны:

  • 8 ломтиков тосканского черствого хлеба;
  • 4 луковицы;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 2 острых перчика (свежих);
  • 500 г зрелых и плотных помидоров;
  • 0,5 л овощного бульона или воды;
  • 4 яйца;
  • оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin);
  • соль;
  • перец.

Готовить так. Почистить и порезать лук, сельдерей и острый перец (перец предварительно освободить от семян). Поместить все это в посуду, предпочтительно глиняную, с достаточным количеством масла и прогревать на медленном огне около 30 минут под крышкой или пока лук не подвялится. Помидоры очистить от кожицы, порезать кубиками, добавить к овощам. Когда они станут мягкими и большая часть жидкости испарится, добавить горячий бульон (или воду), довести до кипения, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне еще на час.

В отдельной кастрюле приготовить яйца-пашот. В духовке слегка подсушить ломтики хлеба. А сервировать так: на дно каждой тарелки положить по паре кусочков хлеба, залить горячим супом, сверху выложить яйцо-пашот и сбрызнуть все оливковым маслом. Дать постоять несколько минут и подавать к столу.

Что смущает меня в этом книжном рецепте? Разумеется, яйца-пашот! Ну разве ж итальянская хозяйка будет их готовить? В фильме Познера «Их Италия» аквакотте был посвящен изрядный кусок одной из серий, и там яйца в суп просто выливали сырыми. Думаю, в книжке приведен «ресторанизированный» вариант — я же предпочитаю домашнюю кухню, и потому, не останавливаясь на пашоте, перехожу к нашему рецепту.

аквакотта

Мы используем любые овощи и травы, которые есть дома. Летом это могут быть цукини, морковка, репчатый лук, зеленый лук, сельдерей (стебли или листья), салат-латук, руккола и т.п. Все это режем и кладем в кастрюлю с толстым дном в разогретое оливковое масло. Тушим, помешивая, пока овощи не дадут сок — на это уйдет минут 10, а может и меньше. Закрываем кастрюлю крышкой и держим на медленном огне еще минут 10 – 15. Затем добавляем очищенные от кожицы и порезанные кубиками помидоры, солим, перчим, перемешиваем и варим еще около получаса. Если в результате выпарится слишком много жидкости или если сегодня нам не хочется слишком густой похлебки — добавляем воду или овощной бульон, доводим до кипения и варим еще немного. Финальный аккорд: перед тем, как выключить огонь, разбиваем в аквакотту сырые яйца и перемешиваем варево.

Зимой рецепт не возбраняется слегка «утяжелить», применив не овощной, а мясной бульончик. Помидоры в наших условиях могут быть консервированными; также можно добавить в суп (незадолго до яиц) консервированную кукурузу. А подавать аквакотту я рекомендую, как и в книжке, на хлебе. Его можно предварительно поджарить в тостере или подсушить в духовке, а можно использовать тот, что зачерствел естественным путем.


В заключение — некое обобщение. Чтобы приготовить аквакотту, нужно разогреть оливковое масло, обжарить-потушить в нем любые имеющиеся под рукой овощи, добавить помидоры, воду или бульон, поварить все это вместе, разбить в варево сырые яйца и подавать, разлив по тарелкам с выложенными в них кусками хлеба и сдобрив оливковым маслом. Летом аквакотта может быть легкой и жидкой, зимой — более густой и тяжелой. Вот такая вот вареная вода по-итальянски.


К списку рецептов


© Дмитрий Анисимов

 
Rambler's Top100               
главная дороги привалы разное